CURADO DE MAMEY Y ALMENDRA

OBJETIVO. Elaborar un platillo prehispánico del Distrito Federal

INGREDIENTES.

       1 pza. grande de mamey

       1 tza de almendras

       2 cucharadas de canela molida

       5 pzas. De clavo

       4 pzas. De pimienta negra entera

       1 pza. grande de piloncillo

       500 ml. De agua

       600 ml de pulque blanco

PREPARACIÓN

1. Llevar al Fuego el agua, con la pulpa de mamey, canela, clavo, pimienta y piloncillo.

2. Después de 20 min. retirar del fuego, enfriar , licuar y colar.

3. Tostar la almendra y agregar a la mezcla y licuar.

4. Agregar al pulque y mezclar con ayuda de un molinillo y refrigerar 1 hr.

5. Servir muy frío.

TEPACHE DE PIÑA

OBJETIVO. Elaborar un platillo prehispánico del estado de Oaxaca

INGREDIENTES.

ʈ          200 gr. De maíz

ʈ          25 gr. De cal viva

ʈ          1 pza. de piña

ʈ          2 pzas. De manzana

ʈ          2 pzas. De piloncillo

ʈ          6 pzas. De clavo entero

ʈ          2 pzas. De anis estrella

ʈ          1 rama de canela

ʈ          1 mto. De cielo

ʈ          4 L. de agua hervida.

PREPARACIÓN

1. Colocar el maíz en una olla de barro con agua y cal, procurando que se disuelva bien.

2. Después de 30 min. se saca un grano y se frota con los dedos para ver si ya se le quita con facilidad el hollejo; si esto sucede, se quita del fuego y se lava vrias veces hasta que los granos queden completamente limpios.

3. Colocar  el maíz nuevamente en una olla de barro con agua y llevar al fuego hasta que ablande el grano.

4. Retirar del fuego  y ecurrir.

5. Colocar en una olla de barro el maíz, cáscara de piña, cáscara de manzana, piloncillo, clavo, anís, canela y cubrir con los 4 litros de agua hervida.

6. Dejar tapado con manta de cielo durante 2 días, colar y llevar al refrigerador.

7. Servir muy frío

TEPACHTLI AL VAPOR

OBJETIVO. Elaborar un platillo prehispánico del estado de Baja California

INGREDIENTES.

      1 kg. De almejas chocolate (tepachtli)

      ½ pza. De cebolla blanca

      2 dientes de ajo

      2 pzas. De chile serrano

      Aceite vegetal al gusto

      Sal de grano al gusto

      2 hojas de laurel

PREPARACIÓN

1. Cortar en brounoise el ajo, cebolla y chile serrano.

2. Colocar en una cazuela de barro el aceite y agregar el ajo, cebolla y chile serrano.

3. Agregar las almejas chocolata y tapar.

4. Verificar después de 10 min. si ya abrió su concha.

5. Retirar del fuego y servir.

ATOLE DE PINOLE

OBJETIVO. Elaborar un platillo prehispánico del estado de Nuevo León

INGREDIENTES.

·         1 Tableta de chocolate semiamargo

·         30 gr. De pinole

·         1 L. de agua

·         1 pza. grande de piloncillo

·         Sal

PREPARACIÓN

1. Colocar en una olla de barro el agua y chocolate, la pizca de sal y el piloncillo.

2. Hervir durante 20 min.

3. Incorporar poco a poco el piloncillo y mover vigorosamente con un molinillo

4. Retirar del fuego y servir.

 

ESQUITES

OBJETIVO. Elaborar un platillo prehispánico del estado de Nayarit

INGREDIENTES.

       6 pzas. De elote tierno (azul, blanco, morado)

       3 pzas. De chile de árbol

       ¼ mjo. De epazote

       60 ml. De aceite vegetal

       Sal de grano al gusto

       100 gr. De semillas de calabaza.

PREPARACIÓN

1. Tostar las semillas de calabaza y reservar.

2. Desgranar el maíz y reservar.

3. Colocar en una cazuela de barro el chile de árbol y cuando comience a soltar su esencia agregar  el elote desgranado y la semilla.

4. Agregar sal de grano.

5. Después de 20 min. colocar el epazote.

6. Tapar la cazuela de barro y continuar cociendo durante 10 min.

7. Retirar del fuego y servir.

ATOLE DE MASA CON GUAYABA

OBJETIVO. Elaborar un platillo prehispánico del estado de Queretaro

INGREDIENTES.

Ø  8 pzas. De guayaba

Ø  1 pza. grande de piloncillo

Ø  200 gr. De maíz blanco

Ø  25 gr. De cal viva

PREPARACIÓN

1. Colocar el maíz en una olla de barro con agua y cal, procurando que se disuelva bien.

2. Después de 30 min. se saca un grano y se frota con los dedos para ver si ya se le quita con facilidad el hollejo; si esto sucede, se quita del fuego y se lava vrias veces hasta que los granos queden completamente limpios.

3. Colocar  el maíz nuevamente en una olla de barro con agua y llevar al fuego hasta que ablande el grano.

4. Colocar el maíz en el metate y moler hasta obtener una pasta.

5. Colocar la guayaba en una olla de barro  con agua y el piloncillo y dejar hervir durante 30 min.

6. Agregar la masa disuelta en agua fría.

7. Hervir durante 15 min. mas.

8. Servir.

PICO DE GALLO CON XOCONOSTLE

OBJETIVO. Elabora un platillo prehispánico del Distrito Federal

INGREDIENTES

v  3 pzas. De xoconostle.

v  5 pzas. De tomate verde

v  3 pzas. De chile serrano

v  ¼ mjo de cilantro

v  5 pzas. De cebollita cambray

v  2  pzas. De guajes

v  Sal al gusto

v  5 pzas. De limón

PREPARACIÓN

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Cortar todos los ingredientes  en brounoise.

3. Agregar el jugo de los limones.

4. Agregar sal.

VERDOLAGAS Y QUELITES.

OBJETIVO: Elaborar un platillo prehispánico del estado de Tlaxcala

INGREDIENTES.

      250 gr. De verdolagas

      250 gr. De quelites

      4 pzas. De cebolla cambray

      Aceite vegetal al gusto

      Sal al gusto

      10 pzas. De tortillas de maíz

PREPARACIÓN

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Cortar las cebollitas en rodajas y saltear en aceite.

3. Agregar las verdolagas y quelites.

4. Agregar sal y dejar cocer durante 10 min.

5. Servir en tortillas

HUATAPE DE CAMARÓN

OBJETIVO. Elaborar un platillo prehispánico del estado de Tamaulipas

INGREDIENTES.

      500 kg. De camarón cristal mediano

      6 pzas de tomate verde

      3 pzas de chile poblano

      2 hojas  santa

      ½ pza. de cebolla blanca

      ¼ mjo. De cilantro

      4 pzas. De ajo

      50 gr. De masa de maíz

      Aceite vegetal al gusto

      Sal al gusto

      Pimienta negra molida al gusto

      300 gr. De cabeza de pescado

      1 pza. de zanahoria

      1 tallo de apio

PREPARACIÓN

1. Lavar y desinfectar  las verduras.

2. Cortar en mirepoix el apio y la zanahoria.

3. Elaborar un fumet con las cabezas de pescado, zanahoria y apio, no llevar a ebullición cocción lenta.

4.Remover piel, cola y cabeza de los camarones. Eviscerar y enjuagar.

5.Hervir fumet y cocer camarones durante 10 minutos. Reservar los camarones junto con el fumet.

6.Disolver masa en 500 ml. de agua.

7. Licuar: tomate, cilantro, hoja santa, chiles, cebolla y ajos (agregar agua de ser necesario). Colar y reservar.

8. Freír la mezcla anterior en aceite, en cazuela de barro. Agregar la masa disuelta en agua al primer hervor.

9. Espesar.

10. Agregar camarones y la mitad del fumet.

11.Dar un segundo hervor.

12. Salpimentar.

TAMALES BARBONES.

OBJETIVO. Elaborar un platillo prehispánico del estado de Sinaloa.

INGREDIENTES.

o   500 gr. De masa de maíz

o   250 kg. De manteca vegetal

o   15 hojas de maíz

o   15 gr. De polvo para hornear

o   Sal al gusto

o   25 piezas de camarón cristal mediano

o   2 pzas. De chile ancho

o   2 pzas. De chile guajillo

o   5 pzas. De jitomate guaje

o   60 ml. De aceite vegetal

o   2 dientes de ajo

o   1 pieza de cebolla blanca

o   2 hojas de laurel.

PREPARACIÓN

Lavar y desifnectar las verduras.

2. Batir la menteca hasta que esponje, agregar la masa y seguir batiendo.

3. Agregar sal  a la mezcla de manteca y masa.

4. Cortar ajo y cebolla en brounoise y reservar.

5. Hidratar los chiles y retirar las semillas.

6. Asar  los jitomates y  reservar.

7. Licuar  el chile y jitomate y reservar.

8. Colocar en una cazuela de barro aceite y agregar cebolla y ajo y saltear.

9.  Agregar la salsa y sofreir durante 20 min.

9. Incorporar los camarones y laurel a la salsa y dejar hervir durante 10 min.

10. Retirar del fuego.

11. Untar dos cucharadas de masa en cada hoja de maíz y se colocan los camarones con salsa, cuidando que las cabezas queden en las orillas.

12. Cerrar las hojas y amarrar con tiras de hojas de maíz.

13. Colocar en la vaporera y cocer durante 1 1/2 hr.

TLALPANILE DE CHAYOTE.

OBJETIVO: Elaborar un platillo prehispánico del estado de Hidalgo

INGREDIENTES.

É 2 pzas. De chayote

É 50 gr. De masa de maíz

É 2 pzas. De chile chiltepine

É ¼ mjo. De epazote

É 1 hoja de aguacate

É Sal al gusto

É Pimienta negra molida al gusto

PREPARACIÓN

Lavar y desinfectar las verduras.

2. Cortar los chayotes en mirepoix y colocar en una cazueal de barro con agua y epazote y llevar al fuego durante 25 min.

3. Disolver a masa con un poco del agua de los chayotes.

4. Incorporar la masa disuelta a los chayotes.

5. Hidratar el chile chiltepine y cortar en juliana y agregar al caldo.

6. Agregar las hojas de aguacate y dejar hervira durante 15 min mas.

7. Retirar del fuego y servir.

CALDO DE JAIBA

OBJETIVO: Elaborar un platillo prehispánico del estado de Tamaulipas.

INGREDITENES.

ɕ         3 piezas de jaiba

ɕ         5 piezas de jitomate guaje

ɕ         3 pzas. De chile anchi

ɕ         2 dientes de ajo

ɕ         50 gr. De masa de maíz

ɕ         ¼ mjo. De epazote

ɕ         60 ml. De aceite vegetal

ɕ         3 pzas. De limón

ɕ         250 kg. De cabeza de pescado

ɕ         1 pza. de zanahoria

ɕ         1 tallo de apio

PREPARACIÓN

. Lavar y desinfectar  las verduras.

2. Cortar en mirepoix el apio y la zanahoria.

3. Elaborar un fumet con las cabezas de pescado, zanahoria y apio, no llevar a ebullición cocción lenta.

4. Limpiar las jaibas muy bien y enjuagar .

5.  Asar los chiles e hidratar y reservar.

6. Asar el jitomate y ajo y reservar.

7. Licuar el chile, jitomate, ajo, colar y reservar.

8. Colocar en una cazueal de barro aceite y agregar la salsa y el fumet,  dejar hervir durante 15 min.

9. Disolver a masa con un poco de fumet.

10. Incorporar las jaibas partidas por la mitad y la masa disuelta.

11. Dejar hervir durante 15 min  mas y agregar en el último hervor el epazote.

12. Servir .

AGUA DE CHIA

OBJETIVO: Elaborar un platillo prehispánico del Estado de Mexico

INGREDIENTES.

      16 pzas. De limón

      1,250 L de agua

      159 mil. De miel de abeja

      30 gr. De semilla de chia

PREPARACIÓN

1. Lavar y desinfectar los limones.

2. Exprimir los limones en el agua.

3. Agregar la miel y mezclar con ayuda de un molinillo.

4. Incorporar las semillas de chía.

5. Enfriar.

6. Servir.

ALEGRIA

OBJETIVO: Elaborar un platillo prehispánico del Distrito Federal

INGREDIENTES.

±        2 tazas de amaranto

±        ½ tza. De miel de abeja

±        50 gr. De pepita de calabaza (entera y sin cascara)

±        50 gr. De cacahuate

±        50 gr. De piñon rosa.

PREPARACIÓN

1. Tostar el amaranto y reservar.

2. Colocar en un Cazo de cobre la miel y llevar a fuego lento hasta derretir.

3. Incorporar el amaranto, pepita, cacahuate y piñon, mezclar con ayuda de una pala de madera.

4. Retirar del fuego la mezcla y vaciar en un molde rectangular y presionar.

5. Desmoldar y decorar con algunos cacahuates y piñones , Esperar a que enfríe.

6. Servir