“CLAM CHOWDER”

INGREDIENTES:

350L fumet de pescado

50g harina de trigo

50g mantequilla sin sal

500g almeja chirla

5g sal fina

5g pimienta negra molida

30g jitomate saladet

PROCEDIMIENTO:

1-   Realizar un roux claro

2-   Cocinar las almejas con un poco de fumet. Cuando abran, retirar el molusco de las valvas. Se puede reservar algunas almejas enteras.

3-   Licuar las almejas con el resto del fumet

4-   Regresar auna cacerola y espesar con el roux, no debe de quedar como una crema. Sazonar

5-   Picar jitomate en brunoise y el perejil finamente

6-   Servir y decorar con el jitomate, perejil y algunas almejas en su concha