JAIBAS RELLENAS

INGREDIENTES:

·         500 g de pulpa de jaiba limpia

·         ½ pza. de cebolla

·         6 dientes de ajo

·         25 g de perejil

·         3 pza. de jitomate bola

·         250 ml de aceite de olivo

·         15 pza. de aceituna verde

·         30 g de alcaparras

·         1 lata de pimento morrón

·         250 ml de puré de tomate sin condimentar

·         1 paquete de galletas saladas

·         Sal

·         750 g de jaiba fresca

PROCEDIMIENTO:

1.       Cortar la cebolla, las aceitunas, las alcaparras y el ajo en brunoise.

2.       Cortar el pimiento y el jitomate en macedonia

3.       Sofreír  en una cazuela de barro aceite de olivo, ajo, cebolla, pimiento morrón, jitomate, perejil, aceitunas, alcaparras y puré de tomate.

4.       Agregar la pulpa de jaiba. Dejar que se cocine y resequen bien.

5.       Vaciar este relleno en las conchas para presentar, añadir con un poco de aceite de oliva y galleta molida, adornando con una rajita de pimiento morrón y una aceituna.

6.       Hornear 30 minutos.

7.       Meter a la salamandra a que seque y dore

8.       Servir acompañado de galletas saladas.

FILETE BRASEADO AL BALSAMICO

INGREDIENTES:

·         800 g de filete de cerdo entero

·         150 ml de vinagre balsámico

·         500 g de fécula de maíz

PARA LA MARINADA

·         6 pza. de naranja

·         45 ml de salsa de soya

·         100 ml de miel de abeja

·         1 diente de ajo

·         2 pza. de anís estrella

·         60 g de jengibre.

·         50 g de clavo de olor

·         50 g de pimienta gorda

·         1 rama de canela

·         60 ml de aceite de oliva

·         200 g de jitomate cherry

·         350 g de espárragos

·         Pimienta negra molida

PROCEDIMIENTO:

1.       Exprimir las naranjas

2.       Mezclar el jugo con la salsa, la miel, el ajo, el anís, el jengibre rallado, el aceite y las especias.

3.       Limpiar y marinar el lomo por 1 hora.

4.       Retirar el lomo, colocar la marinada, agregar el vinagre balsamico y dejar reducir  a fuego bajo hasta que espese ligeramente. Se puede espesar con la fécula.

5.       Sellar el lomo y colocarlo en un inserto para horno, hornear a 180 ªC por 40 minutos.

6.       Cocer los espárragos a la inglesa.

7.       Freír ligeramente los jitomates y sazonar con sal.

8.       Cortar la carne en rebanadas de 3 cm de ancho, servir acompañada con los jitomates y espárragos.

ESCALOPAS DE TERMERA CON HONGOS

INGREDIENTES:

·         600 g de pulpa de ternera limpia

·         3 pza. de jitomate saladet

·         25 g de albahaca

·         1 lata de caldo de res

·         90 ml de vino tinto

·         90 ml de jerez

·         4 pza. de hongo portobello

·         4 pza. de hongo pochinni

·         4 pza. hongo shitake

·         100 g de setas

·         350 g de jitomate deshidratado

·         150 g de harina

·         100 g de mantequilla

·         100 ml de aceite de oliva

·         Sal

PROCEDIMIENTO:

1.       Cortar todos los hongos en juliana

2.       Realizar casse de tomate

3.       Sacar escalopas de la pulpa de ternera.

4.       Enharinar los escalopas y sellar con un poco de aceite de oliva

5.       Agregar los hongos, el jitomate, el vino, el jitomate deshidratado y el jerez

6.       Agregar el caldo de res y ligar la salsa con mantequilla bien fría

7.       Sazonar y dejar cocinar 2 minutos mas.

TACOS RELLENOS DE CAMARON

INGREDIENTES:

·         250  g de toritillas de maíz

·         2 pza. de chiles anchos

·         1 pza. de cebolla blanca (1)

·         3 pza. Jitomate guaje (1)

·         ½ pza. de Lechuga escarola

·         150 g de manteca de cerdo

·         6 pza. de rabanos

·         Sal

·         3 pza. de papa alfa

·         400 g de camarones medianos cristal

·         1 pza. de cebolla blanca (2)

·         Jitomate guaje (2)

·         200 ml de aceite vegetal

·         Pimienta negra molida

PROCEDIMIENTO:

1.       Asar, remojar y moler los chiles.

2.       Asar el jitomate (1) y la media cebolla (1)

3.       Moler todo lo anterior, colar, sofreír y sazonar.

4.       Remojar las tortillas en esta salsa, freirlas y rellenarlas.

5.       Enrollar y adornar con cebollas partidas en rodajas, lechuga en chiffonade y rabanitos en juliana.

PARA EL RELLENO

1.       Moler el jitomate (2) junto con la cebolla (2)

2.       Cortar la papa en macedonia, blanquear, reservar.

3.       Freír los camarones, agregar el jitomate molido y las papas. Sazonar con sal y pimienta+

4.       Dejar en el fuego hasta que el guiso se espese.

PRIME RIB EN COSTRS DULCE

INGREDIENTES:

·         700 g de prime rib de cerdo entero

·         250 g de papa cambray

·         300 g de zanahoria cambray

·         150 g de col de bruselas

·         25 g de salvia fresca

·         80 g de mantequilla

·         Pimienta negra  entera

·         Sal

·         80 g de ajonjolí blanco

·         5 pza. de naranja

·         100 ml de miel de abeja

PROCEDIMIENTO:

1.       Exprimir las naranjas y mezclar el jugo con la miel y sazonar. Reservar.

2.       Limpiar parte de las costillas del prime rib. Colocarlo con la marinada pro 2 hrs.

3.       Moler la pimienta gruesamente, picar la salvia finamente y mezclar todo junto con el ajonjolí.

4.       Retirar la carne de la marinada y cubrir con la mezcla anterior.

5.       Colocar la carne sobre una charola de horno y hornear a 220 ªC pro 45 minutos o hasta que dore ligeramente.

6.       Cocer a la inglesa y por separado todas las verduras.

7.       Partir las papas por la mitad y saltear con mantequilla solo a que doren ligeramente.

8.       Servir la carne cortada en porciones y acompañar con las verduras.

NEW YORK CON SALSA DE PIÑA AL JENGIBRE

INGREDIENTES:

·         600 g de new york de res entero

·         15 g de hierbas de olor frescas

·         80 g de jengibre

·         ½ lata de piña en almíbar

·         Sal

·         Pimienta negra molida

PARA LA SALSA

·         1 lata de caldo de res

·         250  ml de jugo de piña

·         50 g de jengibre

·         25 g de hierbas de olor frescas

·         100 ml de aceite de oliva

·         500 g de fécula de maíz

PARA LA GUARNICION

·         2 pza. de papa alfa

·         7 pza. de esparrago

·         3 pza. de zanahoria

·         3 tallos de apio

·         100 g de mantequilla

·         25 g de albahaca

PREPARACION:

1.       Picar las hierbas de olor finamente. Solo poner 5 hojas de laurel

2.       Pelar y rallar el jengibre.

3.       Salpimentar la carne y untar con las hierbas de olor y el jengibre. Sellarla en la plancha y hornear a 180ªC hasta que tenga termino ¾

4.       Hornear las rebanadas de piño al mismo tiempo sobre la carne.

PARA LA SALSA

1.       Hervir el caldo de res, el jugo de piña y el jengibre rallado.

2.       Agregar los jugos de cocción de la carne

3.       Sazonar hasta el momento de servir y ligar con la fécula

PARA LA GUARNICION

1.       Pelar y cortar la papa en cubos de 2 x 2 cm. cocinar a la inglesa.

2.       Pelar y cortar la zanahoria en sifflets. Cocinar a la ingles.

3.       Cortar los espárragos en piezas de 7 cm de largo, blanquear.

4.       Cortar el apio en rodajas, cocinar a la inglesa.

5.       Saltear las verduras con mantequilla y albahaca picada.

BACALAO AL PIL PIL

INGEDIENTES:

·         1 pza. de bacalao fresco entero

·         250 ml  de aceite de oliva

·         8 dientes de ajo

·         25 g de perejil

·         Sal

·         Pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

1.       Limpiar y filetear el bacalao

2.       Cortar el perejil y ajos finamente.

3.       Calentar un sartén con la mitad del aceite

4.       Freír el ajo, sin que dore. Reservar los ajos y dejar enfriar el aceite.

5.       Salpimentar el filete por ambos lados.

6.       Colocar en el sartén el resto del aceite, sellar el filete del lado de la carne y cocinar a fuego bajo.

7.       Mover constantemente en forma circular para que la gelatina del bacalao se emulsione con el aceite y así formar una salsa espesa.

8.       Agregar el perejil y los ajos por encima del bacalao.

FILETE MIGNON

INGREDIENTES:

·         500  g de filete de res entero sucio

·         200 g de tocino de cerdo rebanado

·         100 g de sal

·         50 g de pimienta entera verde

·         400 g de champiñones

·         50 g de mantequilla

·         1 lata de caldo de res

·         500 g de fécula

·         1 litro de aceite

·         Palillos

PROCEDIMIENTO:

1.       Filetear los champiñones

2.       Saltear con mantequilla y sazonar

3.       Agregar el caldo de res espesar con la fécula

4.       Limpiar el filete y sacar porciones de 150 g. enrollarlas con el tocino y asegurar con un par de palillos. Sazonar con sal y pimienta verde recién quebrada.

5.       Sellar cada filete y hornear a 180ªC  por 8 minutos hasta estar a termino medio

6.       Servir con la salsa de champiñones.

CHAMORROS AL JEREZ

INGREDIENTES:

·         150 ml de salsa de soya

·         240 ml de jeres

·         3 dientes de ajo

·         240 g de miel de abeja

·         60 g de miel de maíz

·         500 ml de fondo de pollo

·         45 g de fécula de maíz

·         15 g de pimienta negra entera

·         150 g mantequilla

·         800 g de chamorro de cerdo

PROCEDIMIENTO:

1.       Disolver 1 cucharadita de fécula en el caldo.

2.       Licuar la salsa de soya, el jerez, el ajo, la miel de abeja, la miel de maíz, el caldo de pollo, la pimienta entera y la mantequilla derretida.

3.       Marinar los chamorros en la salsa de 3 horas.

4.       Colocar las pieza en una charola, bañar con la salsa y  hornear a 250 ªC de 45 a 55 minutos. Voltear coda 10 minutos y rociar con la salsa para glasear. Apagar el horno y dejar reposar. Rescata la salsa y espesar con mas fécula.