PESCADO EN PIPIAN.

OBJETIVO: Elaborar un platillo prehispánico del estado de Quintana Roo

INGREDIENTES.

      1 Pza. de robalo entero , con piel, sin escamas

      200 kg. De pepita de calabaza molida

      250 kg de masa

      2 dientes de ajo

      10 gr. De achiote

      5 piezas de ciruela

      Sal al gusto

      300 kg. De cabeza de pescado

      1 pza. de zanahoria

      1 tallo de apio

PREPARACIÓN

1. Lavar y desinfectar  las verduras.

2. Cortar en mirepoix el apio y la zanahoria.

3. Elaborar un fumet con las cabezas de pescado, zanahoria y apio, no llevar a ebullición cocción lenta.

4. Colocar en el molcajete el ajo y machacar, incorporar el achiote y la pepita molida.

5. Colocar en una cazuela de barro el fumet y agregar la mezcla de ajo, achiote y pepita.

6. Colocar al fuego durante 25 min.

7. Disolver la masa con un poco de fumet y agregar a la cazuela.

8. Incorporar la ciruelas sin hueso y dejar hervir durante 15 min.

9. Salpimentar el pescado y sellar de lado de la piel.

10. Cortar en trozos grandes e incorporar en  la cazuela.

11. Servir.

ATOLE DE AMARANTO

OBJETIVO: Elaborar un platillo prehispánico del Estado de México

INGREDIENTES.

§  50 gr. De semilla de amaranto

§  1 pieza grande de piloncillo

§  70 gr de cacahuate pelado y sin sal

§  1 rama de canela

§  200gr. De maíz blanco

§  25 gr. De cal viva

§  1.250 L de agua

PREPARACIÓN

1. Colocar el maíz en una olla de barro con agua y cal, procurando que se disuelva bien.

2. Después de 30 min. se saca un grano y se frota con los dedos para ver si ya se le quita con facilidad el hollejo; si esto sucede, se quita del fuego y se lava varias veces hasta que los granos queden completamente limpios.

3. Colocar  el maíz nuevamente en una olla de barro con agua y llevar al fuego hasta que ablande el grano.

4. Colocar el maíz en el metate y moler hasta obtener una pasta.

5. Colocar en una olla de barro el agua y llevar al fuego.

6. Mientras hierve el agua disolver la masa con un poco de agua.

7. Al primer hervor incorporar la masa disuelta.

8. Tostar el cacahuate.

9. Moler en el molcajete el cacahuate y reservar.

10. Hervir durante 10 min. mas e Incorporar el amaranto y el cacahuate.

11. Bajar la flama e incorporar el piloncillo con la canela.

12. Hervir durante 10 min. tapar y retirar de fluego.

13. Servir.

SALSA DE CHILE DE ARBOL

OBJETIVO: Elaborar un platillo prehispánico del estado de Tlaxcala

INGREDIENTES.

ü  6 pzas. De chile de árbol

ü  ½ pza. de cebolla blanca

ü  2 dientes de ajo

ü  Aceite vegetal al gusto

ü  Sal al gusto

ü  Pimienta negra molida al gusto

ü  35 ml. De vinagre blanco

PREPARACIÓN

1. Lavar y dsinfectar las verduras.

2. Asar en el comal con unas gotitas de aceite el chile, cebolla, ajo.

3. Licuar el chile, cebolla, ajo, sal, pimienta y vinagre.

4. Colocar encima de los tlacoyos de frijol con quelites y quintoniles.

TLACOYOS CON FRIJOL CON QUELITES Y QUINTONILES

OBJETIVO: Elaborar un platillo prehispánico del estado de Tlaxcala

INGREDIENTES.

§  600 gr. De masa de maíz

§  100 gr . de manteca vegetal

§  350 gr. De frijol negro

§  Sal al gusto

§  Pimienta negra molida la gusto

§  ½ pza. de cebolla blanca

§  1 ramo pequeño de quelites

§  1 ramo pequeño de quintoniles.

PREPARACIÓN

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Colocar en un olla de barro los frijoles y dejar remojar por toda una noche, al día siguiente  colocar al fuego y hervir con sal y epazote.

3. Mezclar la masa con la manteca hasta obtener una preparación homogénea.

4. Tomar una porción y formar una tortilla de aprox. 10 cm. de largo y 1/2 cm de grosor.

5. Rellenar con el frijol y cerrar el tlacoyo.

6. Colocar en el comal y cocer durante 15 min. aprox.

7.  Cortar la cebolla en brounoise y saltear cona ceite.

8. Agregar el quelite y el quintonil.

9. Colocar una porción de quelite y quintonil arriba del tlacoyo.

10. Servir.

SOPA DE CHILES CON ELOTE, CAMOTE Y QUELITES.

Objetivo: Elaborar un platillo prehispánico del Estado de México.

INGREDIENTES

ÿ 1 pza. de chile ancho

ÿ 1 pza.  de chile pasilla

ÿ 1 pza. de chile morita

ÿ 1 pza. de cebolla blanca

ÿ 2 dientes de ajo

ÿ 4 pzas. De jitomate guaje

ÿ 2 pzas. De elote

ÿ 1 pza. de camote amarillo

ÿ 50 gr de quelites

ÿ ½ mjo de epazote morado

ÿ Sal al gusto

ÿ Pimienta negra molida al gusto

ÿ 400 gr. De retazo de pollo

ÿ 1 pza. de zanahoria

ÿ 1 tallo de apio

ÿ Aceite vegetal al gusto

PREPARACIÓN

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Cortar en mirepoix el apio y la zanahoria.

3. Colocar en una cazuela de barro el retazo, apio, zanahoria, cebolla, ajo, agua y cocer durante 1 hr.

4. Tostar los chiles con unas gotitas de aceite, remojarlos  en 1 taza de agua durante 15 min.

5. Licuarlos con el caldo de pollo la cebolla, ajo y los jitomates y colar la salsa.

6. Colocar en una cazuela de barro el aceite restante y agregar la salsa.

7. Desgranar los elotes y reservar.

8. Cortar en brounoise el camote y reservar.

9. Agregar el elote y el camote al caldo.

10. Hervir durante 20 min. mas.
11. Incorporar al último hervor el epazote.

12. Saltear los quelites con aceite sal y pimienta

SOPA DE HONGOS

OBJETIVO: Elaborar un platillo prehispánico de Distrito Federal

INGREDIENTES.

     100 gr De Hongo clavito

     100 gr de Hongo escobeta

     100 gr de Hongos (setas)

     1 pieza de cebolla blanca

     2 dientes de ajo

     1 pieza de chile de árbol

     ¼ mjo. De epazote.

     Sal al gusto

     Aceite vegetal al gusto

     Pimienta negra molida al gusto

     400 gr de retazo de pollo

     1 pieza de zanahoria

     1 tallo de apio

     15 gr de harina de trigo

PREPARACIÓN

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Cortar en mirepoix el apio y la zanahoria.

3. Colocar en una cazuela de barro el retazo, apio, zanahoria, cebolla, ajo, agua y cocer durante 1 hr.

4. Lavar los hongos con un poco de agua y harina para evitar que absorban agua y cortar en juliana.

5. Cortar en brounoise la cebolla, ajo y saltear.

6. Incorporar los hongos y seguir salteando.

7. Agregar el caldo de pollo y sazonar.

8. Retirar las semillas y venas del chile guajillo y cortar en juliana con ayuda de unas tijeras.

9. Hervir durante 20 min. y al último hervor incorporar el epazote.

10. Retirar del fuego y servir.

AGUA DE ZAPOTE NEGRO

OBJETIVO: Elaborar un platillo prehispánico del Centro

INGREDIENTES

      3 piezas de zapote negro

      1.250 ml de agua

      1 pieza de piloncillo

      5 piezas de naranjas medianas.

PREPARACIÓN

1. Lavar y desinfectar  las frutas.

2. Pelar el zapote , aplástarlo con un molinillo de madera o un tenedor.

3. Agregar una taza de agua y colarlo.

4. Disolver el piloncillo en una taza de agua tibia.

5. Mezclar el piloncillo disuelto y la mezcla de zapote.

6. Exprimir las naranjas y reservar el jugo.

7. Incorporar el  jugo de naranja y el agua restante al piloncillo y zapote.

8. Enfríar.

9. Servir bien fría.