AGUA DE PIÑA CON HIERBABUENA.

OBJETIVO: Elaborar un platillo prehispánico del estado de Hidalgo

½ pza. De piña

150 gr de miel de abeja

1 ½ ml. De agua

1 mjo. Hierbabuena fresca.

INGREDIENTES

Licuar la piña con la hierbabuena.

Incorporar la miel.

Mezclar con el molinillo y verter en una olla de barro.

Refrigerar y servir bien fría.

SALSA ASADA EN MOLCAJETE CON CHINICUIL

OBJETIVO: Elaborar un platillo prehispánico del Estado de México.

INGREDIENTES

    6 piezas de chile piquín

    3 piezas de jitomate guaje

    2 dientes de ajo

    ½ pza. De cebolla blanca.

    Sal al gusto

    Pimienta negra entera al gusto.

    200 gr.  Chinicuil.

    10 piezas  de tortilla de maíz.

PREPARACIÓN

    Asar el jitomate, ajo, cebolla y chile piquín.

    Moler en el molcajete el jitomate, ajo, cebolla y chile piquín.

    Tostar el chinicuil y servir con la salsa.

    Servir con tortillas calientes.

CALDO DE PESCADORES

OBJETIVO: elaborar un platillo prehispánico del estado de Tamaulipas.

INGREDIENTES.

ʈ         Aceite vegetal necesaria.

ʈ         4 piezas de jitomate guaje

ʈ         ½ pza. de cebolla blanca

ʈ         2 dientes de ajo

ʈ         2 piezas de chile ancho

ʈ         4 piezas de clavo de olor

ʈ         1 rama de canela

ʈ         ¼ mjo de cilantro

ʈ         Orégano seco al gusto

ʈ         Vinagre blanco al gusto

ʈ         2 piezas de chile serrano

ʈ         1 pieza de plátano macho

ʈ         500 gr de robalo (en trozo)

ʈ         500 gr de mojarra (en trozo)

ʈ         5 piezas de limón

ʈ         Sal al gusto

ʈ         Pimienta negra entera al gusto

ʈ         1 cabeza de pescado

ʈ         1 pieza de zanahoria

ʈ         1 tallo de apio.

PROCEDIMIENTO.

Lavar y desinfectar  las verduras

Elaborar un fumet con las cabezas de pescado, zanahoria y apio, no llevar a ebullición cocción lenta.

Asar en el comal el ajo, jitomate, cebolla, chile ancho.

Licuar con un poco de fumet el ajo, jitomate, cebolla, chile ancho. y Colar.

Colocar en una cazuela de barro aceite y agregar la salsa y dejar hervir durante 15 min.

Agregar el róbalo y la mojarra en trozo.

Incorporar los chiles serranos sin semillas, los clavos, canela, cilantro y orégano.

Cortar en rodajas el plátano macho y freír con el resto del aceite e incorporar al caldo.

Hervir durante 15 min.

Retirar del fuego y servir con limón.

CLEMOLE DE BAGRE

OBJETIVO: Elaborar un platillo prehispánico del estado de Morelos

INGREDIENTES.

    600 gr. Pescado Bagre (en trozo)

    4 piezas de chile verde de árbol

    44 piezas de tamarindo

    5 piezas de tomate verde

    ¼ mjo. De epazote.

    2 dientes de ajo

    ½ pza. de cebolla blanca.

    Aceite al gusto

    Sal al gusto

    Pimienta negra molida al gusto

    1 cabeza de pescado.

    1 pza. de zanahoria

    1 tallo de apio.

PROCEDIMIENTO.

    Lavar y desinfectar  las verduras

    Elaborar un fumet con las cabezas de pescado, zanahoria y apio, no llevar a ebullición cocción lenta.

    Asar los chiles, tomate verde, cebolla, ajo.

    Licuar los chiles, tomate verde, cebolla, ajo.

    Colocar en una cazuela de barro el aceite y verter la salsa, dejar hervir durante 15 min.

    Agregar el epazote, los tamarindos pelados son cáscara y el fumet dejar al fuego durante 10 min.

    Cortar el pescado en trozo y agregar al caldo dejar hervir durante 10 min..

      Retirar del fuego y Servir.

CALAMARES A LA PARRILLA

INGREDIENTES:

·         500 g de calamar mediano fresco

·         4 dientes de ajo

·         2 manojos de cilantro

·         2 pzas de chile cuaresmeño

·         100 g de sal

·         100 ml de aceite de oliva

·         3 hojas de plátano

·         100 g de lluvia primavera (fideo chino delgado de color blanco)

PARA LA SALSA

·         250 ml de salsa de soya

·         3 pzas de limón

·         125 ml de aceite

·         90 g de jengibre fresco

·         1 pza de chile cuaresmeño

PROCEDIMIENTO:

PARA LA SALSA

1.    Rallar el jengibre y picar el chile desvenado en brunoise

2.    Mezclar la salsa de soya con el jugo de los limones, el aceite. El jengibre y el chile.

PARA LOS CALAMARES

1.    Limpiar y lavar los calamares.

2.    Picar el ajo, cilantro y chile finamente.

3.    Mezclar el aceite de oliva con lo anterior y marinar los calamares.

4.    Freír la lluvia primavera.

5.    Cocer los calamares a la parrilla por 1 minuto

6.    Servir los calamares sobre un pedazo de hoja de plátano, acompañados con la lluvia primavera y la salsa.

ENSALADA ESPECIAL

INGREDIENTES:

·         500 g de filete de cerdo

·         1 pza de cebolla morada

·         ½ pza de lechuga escarola

·         ½ pza de lechuga francesa

·         125 ml de aceite de oliva

·         2 pzas de chile cuaresmeño rojo

·         1 pza pimiento rojo

·         60 ml de vinagre de vino tinto

·         100 g de sal

·         50 g de pimienta negra molido

PROCEDIMIENTO:

1.    Salpimentar la carne, sellarla y colocarla sobre una charola de horno y hornear a 220 ªC durante 20 a 25 minutos, para que quede a un termino medio en el centro.

2.    Poner las lechugas troceadas, el pimiento, la cebolla y el chile rojo cortados en juliana.

3.    Sazonar con sal, agregar el aceite de oliva y el vinagre.

4.    Sacar la carne del horno, rebanar y servir acompañada con la ensalada.

BOGAVANTE CON SALSA DE QUESO

INGREDIENTES:

·         1 pza de bogavante (o langosta)

·         50 g de mantequilla

·         50 g de harina

·         500 ml de leche

·         200 g de queso cheddar

·         100 g de sal

·         50 g de pimienta negra molida

·         100 ml de salsa tabasco

·         100 ml de salsa inglesa

·         1 pza  de limón mediterráneo

·         1 manojo de eneldo fresco

·         1 manojo de tomillo fresco

PROCEDIMIENTO:

1.    Dormir el bogavante con una toalla húmeda y caliente encima durante 15 minutos

2.    Calentar una olla grande con 4 litros de agua y llevar a ebullición.

3.    Tomar el bogavante por la cola, sumergir en el agua y dejar cocinar por 20 o 25 minutos. Retirar del agua y dejar templar.

4.    Realizar una salsa blanca de queso bien espesa, sazonada con la salsa tabasco y la inglesa.

5.    Cortar por la mitad el bogavante, retirar las viseras, colocar una mitad en un inserto para horno, napar con la salsa y dorar en el horno

6.    Adornar con limón en 1/3 y hierbas.

FAJITAS CON FRUTAS

INGREDIENTES:

·         700 g de fajitas de cerdo

·         1 lata de piña en almíbar

·         1 lata de durazno en almíbar

·         2 pzas de manzana verde

·         6 pzas de ciruela

·         50 g de mantequilla

PARA LA MARINADA

·         250 ml de vino blanco

·         2 cdas de mermelada de frambuesa

·         1 manojo de menta fresca

·         Sal

·         Pimienta negra molida

PROCEDIMIENTO:

1.    Mezclar todos los ingredientes de la marinada. Reservar unas hojas de menta para decorar. Marinar las fajitas por 40 minutos.

2.    Cortar las frutas en macedonia, reservar.

3.    Fundir la mantequilla en un sartén, agregar la manzana, la ciruela, la piña y el durazno, saltear.

4.    Agregar las fajitas y dejar cocinar.

5.    Reducir la marinada hasta que empiece a espesar.

6.    Servir las fajitas con las frutas y la salsa. Decorar con menta cortada en chiffonade.

GYROS DE RES

INGREDIENTES:

·         1 pieza entera de diezmillo sucio

·         1 manojo de orégano fresco

·         3 dientes de ajo

·         100 g de sal

·         50 g de pimienta negra molida

·         5 pzas de pan pita

·         2 pzas de jitomate

·         1 pza de cebolla morada

PARA LA SALSA

·         300 ml de yogurt natural

·         1 pza de pepino

·         1 diente de ajo

PROCEDIMIENTO

1.    Combinar todos los ingredientes de la salsa de yogurt, sazonar y dejar cubierta en refrigeración.

2.    Cortar la carne en steaks de 200 g aprox.

3.    Picar finamente el orégano y el ajo, mezclar y untar presionando sobre los steaks de res. Sazonar.

4.    Sellar la carne en un sartén bien caliente. Meter al horno a 180°C por 8 minutos o hasta obtener un término de 3/4.

5.    Cortar la cebolla en julianas, el jitomate en rebanadas, reservar.

6.    Abrir el pan pita, marcar en la parrilla e introducir las rebanadas de carne, cebolla, jitomate y unas cucharadas de salsa de yogurt.